Guide de survie par Hélène - la cuisine en Chine

Allez, pour toi public, j'ai... (lol, je déconne... c'était une référence pour Mélissa). Non, aujourd'hui, nous allons faire un nouveau petit séjour en Chine pour découvrir la cuisine chinoise, toujours grâce à notre guide de choc, Hélène... Vous ne regarderez plus la Chine de la même manière après ce petit guide !

Guide de survie n.4: la cuisine chinoise, ou comment survivre a la soupe de serpent, aux brochettes de scorpions et autres bizarreries, par LN:

Qu'on se le dise tout de suite: vous n'avez aucune idée de ce qu'est la cuisine chinoise jusqu'au moment ou vous mettez les pieds en Chine. Oubliez les 'Palais de Jade' et autres 'A la Grande Muraille' que l'on trouve dans n'importe quelle ville de France. Oubliez les baguettes avec le mode d'emploi écrit sur l'emballage, oubliez les rouleaux de printemps et autre porc au caramel... Tout ça, c'est de la rigolade, c'est pour les amateurs, c'est pour le Français moyen qui veut un peu d'exotisme pour son dîner du samedi soir devant Patrick Sébastien.
La Chine possède une cuisine extrêmement variée, l'une des plus diversifiée du monde. Chaque province a sa cuisine typique et ses spécialités, ce qui fait qu'il est parfois difficile de se retrouver entre les raviolis du Dongbei, les Xiaolongbao de Shanghai, et les dim sum de Canton; les nouilles sautées de Shanghai, de Hong Kong, de Pékin etc...
Commençons par la cuisine du Nord: météo oblige, elle est plus roborative, pour permettre de résister aux rude hiver chinois. Elle utilise beaucoup de viande et le mode de cuisson est souvent la 'fondue' (non Marcel, pas avec du fromage, la fondue chinoise est une sorte de bouillon dans lequel on fait cuire les aliments).
La cuisine de Shanghai est connue pour être plus sucrée, avec un goût moins prononcé, sans doute pour satisfaire les papilles délicates des étrangers qui ont investi la ville depuis la fin du XIXème siècle. En tout cas, beaucoup de Chinois la trouve trop 'fade' a leur goût, si fade veut dire qu'elle ne vous désintègre pas le palais en 2 mn, ou qu'elle ne vous donne pas une haleine de chacal pour les trois prochains mois lunaires.
La cuisine du Sichuan est réputée pour être la plus épicée. Si vous allez dans un vrai restaurant sichuanais, c'est bien simple, chaque plat est rouge orangé, dans lequel baigne une bonne couche de piment. Après une bouchée et demie vous pensez 'Houston, on a un problème' car vous avez perdu tout contact sensitif avec votre langue, vous vous demandez même si elle n'a pas été rongée par les épices ou si elle ne s'est pas détachée toute seule. Vous êtes d'ailleurs devenu de la même couleur que les plats. C'est bien ça, vous voulez vous intégrer à la culture locale...
La cuisine tibétaine, beaucoup moins connue, est très simple et très rustique: l'ingrédient principal est le yak, grand ruminant des hauts plateaux du nord du Tibet, cuisiné sous toutes les formes possibles. A partir de là, c'est très facile: il y a le beurre de yak, le thé au beurre de yak, la soupe au beurre de yak, la viande de yak etc... Alors si vous n'aimez pas, je vous conseille d'aller manger les fougères la- haut sur la colline.
Enfin, la cuisine cantonaise est de loin la plus connue. Elle est pour cela souvent prise, à tort, pour la seule représentante de la cuisine chinoise par les pauvres Occidentaux ignorants que nous sommes (exemple: le riz cantonais). Elle comporte des centaines de plats, et est très réputée pour ses desserts et autres 'dim sum', petites bouchées à la vapeur, de toutes sortes, que l'on peut manger le matin (thé du matin) ou l'après midi (thé de l'après midi) ou encore le soir (thé.....et oui, du soir).

Apres cette brève introduction aux subtilités de la cuisine chinoise, il faut maintenant aborder un sujet délicat, à savoir les animaux que consomment les Chinois. Les cantonais ont un proverbe qui résume assez bien la situation. Ils mangent tout, 'sauf ce qui a 2 pieds comme un tabouret, et 4 pieds, comme une chaise'. Et c'est vrai... Durant mes nombreuses expéditions en Chine et mes innombrables expériences culinaires, j'ai été amenée à manger des brochettes de scorpions, de testicules de mouton, de sauterelles, des soupes de fourmis, de serpents ou de tortue, du chien, de la gelée de tortue et j'en oublie bien sûr... Certes il faut faire preuve d'une certaine ouverture d'esprit pour voir le vendeur choisir les scorpions devant vous et les plonger dans l'huile bouillante, pour qu'ensuite vous les mangiez, mais si vous venez en Chine et refusez de manger comme les Chinois, alors ce n'est pas la peine de venir, mieux vaut s'en tenir aux nems et autres beignets aux pommes de chez Mr Li, ancien ingénieur cambodgien qui a fui son pays et s'est recyclé en 'traiteur asiatique'.
Il est vrai qu'un certain nombre d'expats ne veulent pas s'acclimater au pays, continuent de demander fourchette et couteau au restaurant, et font une grimace de dégoût (alors qu'ils n'ont même pas goûté) devant un bon baozi à la purée de haricot rouge sucrée, ou alors un plat de 'sticky toufu'...
On dit que seuls deux pays dans le monde attachent une si grande importance à la nourriture: la France et la Chine. Cependant, ce qui différencie les Français des Chinois, c'est que les Chinois n'arrêtent pas d'en parler, comme s'ils n'avaient que ça en tête. Chaque jour, alors qu'il n'est que 10h du matin, mes collègues se demandent déjà entre eux ce qu'ils vont manger à midi. Comme si leur vie en dépendait. Quand les Chinois se disent bonjour, c'est souvent en posant la question: 'as tu mangé?', et si lors d'un repas vous avez l'affront de refuser de prendre un peu d'un plat parce que vous ne l'aimez pas, ce qui est absolument inconcevable pour les Chinois, vous devez trouver une excuse valable, la seule se trouvant être l'allergie au plat en question.
Il faut également faire attention aux conditions hygiéniques. Il est vrai, pourtant, que c'est dans les endroits petits et sales que l'on mange parfois le mieux, mais il ne faut quand même pas négliger les bons restaurants chinois à 4 étages, plus propres mais grouillants de monde, ou l'on peut réserver une salle pour tout un groupe, manger et boire autant que faire se peut, pour seulement 15 euros. Autant vous dire de suite que ce n'est pas grave si là ou vous allez déjeuner, la table est sale, s'il y a des détritus par terre et si les baguettes et cuillères sont douteuses; le tout, c'est ce qu'il y a dans l'assiette, à savoir une bonne soupe de nouille où, ô surprise! le chef vous a gentiment laissé un de ses cheveux. Et si un matin pendant que vous prenez votre petit déjeuner dans le bouiboui du coin, vous voyez un rat courir sur la fenêtre, ce n'est pas grave, reprenez votre air hagard de personne mal réveillée qui doit pourtant aller au boulot, et finissez votre bouchée.
Enfin, faites attention aux restaurants étrangers en Chine: la méfiance est de rigueur. Concernant les restaurants français, ils sont soit hors de prix, car diriges par un chef multi- étoilé, soit ce sont des restos genre 'bon vieux bistrot' (tenus par des expats qui n'ont eu aucune expérience de la restauration auparavant, mais c'est pas grave, on peut leur faire avaler n'importe quoi à ces Chinois, pourvu que ce soit français), sauf que la déco sonne faux, tout comme le faux croque-monsieur ou la fausse tarte tatin s'accordent mal avec la bière chinoise. Les restaurants coréens sont eux aussi redoutables pour qui n'a pas suivi un entraînement commando digne de ce nom, sur la base de plusieurs restos coréens par mois. La nourriture y est certes excellente, mais leur alcool très fort, et donc vous risquez de vous retrouvez à chanter l'hymne national chinois dans un karaoké miteux avant que vous vous rendiez compte de quoi que ce soit, et après vous risquez également de passer de longs moments de solitude aux toilettes: et oui, le coréen, ça donne la chiasse...

Tout cela n'est qu'une infime partie de ce qu'il y a à dire sur la cuisine chinoise et ses particularités, mais en tout cas, après avoir goûté une glace à la purée de haricots verts sucrée, ou alors une cuisse du chien que vous avez vu il y a 10mn dans une cage au marché, vous ne serez plus jamais le (la) même...!!

A la prochaine pour un nouveau guide de survie !